引言

麥汁制備是啤酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵工段，一般是將麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯?，然后進(jìn)行糊化和糖化(可添加適當(dāng)?shù)妮o料)，糖化醪過濾，麥汁加酒花煮沸，再澄清、冷卻，供酵母菌發(fā)酵，加工制成啤酒。其中，對(duì)麥汁過濾來講，要求操作過程迅速、可溶性浸出物提取得率高，盡量減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)以及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪酸和B一葡聚糖等物質(zhì)進(jìn)入麥汁，保證麥汁良好的口味和較高的透明度。麥汁過濾的方法主要有過濾槽法、快速滲出槽法和壓濾機(jī)法。

目前，大多數(shù)啤酒廠均采用過濾槽靜壓法進(jìn)行麥汁過濾，它以過濾篩板和麥糟構(gòu)成過濾介質(zhì)，利用糖化醪液高度產(chǎn)生的靜壓力作為推動(dòng)力進(jìn)行麥汁過濾。盡管過濾槽的結(jié)構(gòu)和工作方式不斷得到改進(jìn)，但仍存在過濾速度慢、日處理量少、對(duì)輔料的添加比例及粉碎度限制嚴(yán)格、麥汁中多酚物質(zhì)容易被氧化、收率不高、自動(dòng)化程度低等不足之處。由于近年來啤酒原輔料價(jià)格上漲，促使生產(chǎn)成本不斷增加，許多企業(yè)為保持市場占有率和參與市場競爭的需要，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷增加輔料與原料的添加比例，以降低生產(chǎn)成本，但該法倘若比例控制不當(dāng)，勢必造成后序?yàn)V糟工段過濾困難、延長過濾時(shí)間，最終會(huì)影響啤酒的口味與質(zhì)量。我們?cè)谄【粕a(chǎn)中對(duì)糖化車間進(jìn)行了多次技改，嘗試選用麥汁壓濾機(jī)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的過濾槽，經(jīng)過一年多的實(shí)踐，解決了輔料添加不合理帶來的過濾難問題，并在改善麥汁質(zhì)量、提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本等方面均取得了良好的效果。下面就杭州興源2018麥汁壓濾機(jī)在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用情況及注意事項(xiàng)作扼要介紹。

1.0麥汁壓濾機(jī)的應(yīng)用概況及特點(diǎn)

國外從20世紀(jì)50、60年代開始研制使用麥汁壓濾機(jī)，但由于受當(dāng)時(shí)條件所限，濾板大多使用鑄鐵制成，濾布采用普通棉布，這種麥汁壓濾機(jī)由于濾出麥汁濁度高、濾布難以清洗、勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)而遭到淘汰。此后，國際上興起采用聚丙烯原料生產(chǎn)濾板和濾布。這種材料具有保溫性能好、重量輕、能夠達(dá)到食品生產(chǎn)要求、濾布可每周清洗、勞動(dòng)強(qiáng)度小等特點(diǎn)，而且隨著新型麥汁壓濾機(jī)功能的不斷改進(jìn)，能將相對(duì)較薄的糟層可以提高效率，對(duì)較厚的糟層可以獲得清澈的麥汁這兩個(gè)看似矛盾的優(yōu)點(diǎn)集中起來，克服了早期壓濾機(jī)的許多弊端，能夠滿足當(dāng)今啤酒生產(chǎn)在麥汁收得率、生產(chǎn)效率和自動(dòng)化等各方面的要求。一些啤酒廠家都在改建、擴(kuò)建中使用。和傳統(tǒng)的老式過濾槽相比，使用麥汁壓濾機(jī)具有以下明顯優(yōu)勢：

1.1生產(chǎn)效率高

①過濾速度快。壓濾機(jī)濾板材質(zhì)為增強(qiáng)聚丙烯，過濾面積大，速度快，過濾時(shí)間短，一般為35-45rnin，洗糟過程需50～60min，每批次總用時(shí)間小于2h，并且受麥芽質(zhì)量影響很小，可以增加輔料及細(xì)粉所占的比例，每日可過濾麥汁10～12鍋次，大大提高了生產(chǎn)效率。

②可進(jìn)行高濃釀造，明顯提高啤酒廠的生產(chǎn)能力。

③自動(dòng)化程度高。麥汁壓濾機(jī)采用電腦全自動(dòng)化操作，壓濾機(jī)工作中的所有狀態(tài)在電腦屏幕上清晰可見。自動(dòng)洗糟，自動(dòng)除糟，與傳統(tǒng)過濾槽相比，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。

1.2產(chǎn)品質(zhì)量高

①麥汁質(zhì)量高。糖化中由于細(xì)粉粉碎及輔料比例的加大，傳統(tǒng)的過濾槽過濾困難或者過濾時(shí)間過長，麥汁濁度高，影響啤酒的穩(wěn)定性及口味。而麥汁壓濾機(jī)采用聚丙烯板，具有良好的保溫性能，洗糟水控制在70～72°C，洗糟時(shí)間控制在50min以內(nèi)，能更好地滿足麥汁過濾的基本要求和各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)。

②啤酒口味好。傳統(tǒng)的過濾槽為敞VI常壓過濾，麥汁與空氣直接接觸，增加了麥汁吸氧機(jī)會(huì)。而采用全自動(dòng)麥汁壓濾機(jī)處理麥汁，整個(gè)操作過程始終在密閉情況下運(yùn)行，避免了與空氣接觸，使麥汁溶氧、濁度和脂肪酸氧化程度大幅度下降，這樣提高了麥汁穩(wěn)定性，改善了啤酒口味，保證了啤酒質(zhì)量。

1.3生產(chǎn)成本低

①收率較高。原料和輔料均使用錘式粉碎機(jī)進(jìn)行精細(xì)粉碎，細(xì)粉碎可以增加原料在糖化反應(yīng)中的比表面積，從而提高糖化收率，可以接近實(shí)驗(yàn)室水平，高的浸出率和原料利用率可以降低成本。

②適用不同的輔料。采用麥汁壓濾機(jī)，大米、玉米、淀粉等輔料甚至糖漿的增加對(duì)過濾的速度和時(shí)間均無明顯的影響，克服了過濾槽的弊端。

③投料量靈活。設(shè)置可移動(dòng)過濾隔板，可適應(yīng)不同的投料量，對(duì)于淡旺季明顯地區(qū)的啤酒企業(yè)尤其適用。

1.4生產(chǎn)環(huán)境好

①有較干的麥糟。由于麥糟經(jīng)過壓濾，干物質(zhì)含量可以達(dá)到27％左右，較傳統(tǒng)過濾槽的酒糟水分減少70％左右閻，運(yùn)輸方便，有利于保持廠區(qū)路面清潔，同時(shí)干燥麥糟可直接粉碎作為飼料添加劑或生產(chǎn)SCP，可降低麥糟烘干所用熱量，節(jié)約能源。

②低耗環(huán)保。聚丙烯材料具有良好的保溫性能，散熱較過濾槽大大降低，降低能耗的同時(shí)改善了車間環(huán)境。⑧全自動(dòng)操作。設(shè)備占地面積小，易于進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，CIP每周一次即可。

2使用麥汁壓濾機(jī)的注意事項(xiàng)

2.1及時(shí)對(duì)濾布做CIP清洗88濾布對(duì)壓濾機(jī)的使用效果非常重要，濾布的長期使用會(huì)影響麥汁的澄清度、過濾時(shí)間、得率等，因此每周應(yīng)做一次CIP清洗，用以溶解濾布上的殘?zhí)堑入s質(zhì)。CIP清洗時(shí)，需要配制2．5％～3．0％的堿液，溫度控制在75～80°C，加上溶解及沖洗時(shí)間，每次CIP清洗約耗時(shí)5h。

2.2當(dāng)投料量變化時(shí)應(yīng)及時(shí)重設(shè)操作數(shù)據(jù)壓濾機(jī)為全自動(dòng)操作，自動(dòng)計(jì)算加水量、過濾時(shí)間等，當(dāng)投料量改變時(shí)，應(yīng)改變主機(jī)濾板數(shù)。在電腦屏幕上的濾板計(jì)算器對(duì)話框中輸入淀粉、大米、小麥、大麥等的重量(單位為蠔)，控制器自動(dòng)算出濾板數(shù)及洗糟水量等。

2.3改造糖化設(shè)備，增加投料次數(shù)由于壓濾機(jī)為糖化并醪和麥汁壓濾同時(shí)進(jìn)行，每次糖化結(jié)束，在麥汁壓濾階段，糖化鍋將占用35″45min。在糖化投料次數(shù)6鍋／日以上時(shí)，糖化過程將無法循環(huán)。因此，需對(duì)糖化工序稍作改造，再增加一臺(tái)糖化鍋或?qū)⒗鲜竭^濾槽改建為糖化鍋，糖化投料次數(shù)即可達(dá)12鍋次以上，這樣可將糖化產(chǎn)量提高一倍以上，生產(chǎn)成本大幅度降低。

2.4注意安全洗糟終了，在排糟過程中，啟動(dòng)移動(dòng)裝置后，主機(jī)濾板會(huì)逐一自動(dòng)拉開卸料，清除糟餅。這時(shí)要注意安全，以免人員夾傷。

3結(jié)語

經(jīng)過一年多來的實(shí)踐和應(yīng)用，利用麥汁壓濾機(jī)來處理麥汁不僅能克服傳統(tǒng)過濾槽的不足，而且能滿足麥汁過濾的各項(xiàng)理化指標(biāo)，在提高生產(chǎn)效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、改善生產(chǎn)環(huán)境等方面取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。同時(shí)過濾機(jī)在生產(chǎn)中的運(yùn)行穩(wěn)定、可靠，自動(dòng)化程度高，可提高其他糖化設(shè)備的使用效率。針對(duì)目前啤酒廠普遍使用高輔料添加比及高濃度發(fā)酵的現(xiàn)狀，以及節(jié)能減排的社會(huì)發(fā)展要求，使用新型、高效、節(jié)能、環(huán)保的麥汁壓濾機(jī)必將為啤酒行業(yè)帶來高質(zhì)量的產(chǎn)品并創(chuàng)造更大的利潤空間。

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